Per prima cosa ecco i nomi dei fortunati lettori del Betullablog che riceveranno il mio regalo natalizio (librini golosi, raschietto in faggio per spianatoia e auguri scritti a mano!): Milena B. e Marina Maff.Studio. Vi ho già contattate con una mail in privato e appena possibile vi spedirò i pacchettini profumati di Natale e d’antico. Sono sempre entusiasta di queste mie bizzarre iniziative, anche perché la sorte (che evidentemente ama la lettera M) ha voluto che un regalo andasse ad una lettrice storica, e l’altro ad una lettrice che è si è iscritta al betullablog solo ieri sera (con vago senso di buon auspicio tra vecchio e nuovo che si intrecciano)! Insomma, anche questa volta ringrazio tutti voi per avermi seguita con curiosità e aver partecipato con tanto interesse!
Ora però passiamo alla ricetta di oggi. Bhe, a dire il vero la besciamella classica è già comparsa su questi schermi molti anni or sono, ma proseguendo il discorso di una fantomatica lista di libri golosi che regalerei a Natale ho pensato bene di riproporvela in una variante un po’ speciale. “Cuochi si diventa” è un libro di cui vi ho parlato in più occasioni qui sul blog. Da quando è uscito, nel 2003 è diventato uno dei miei libri di cucina preferiti. È sempre sulla mensola accanto ai fornelli: letto, riletto, riempito di appunti (e qualche ditata), oltre che stropicciato da orecchie e zeppo di post it e segnalibri che ne gonfiano le pagine. Insomma, è un libro che uso molto, e nel tempo è diventato uno dei miei punti di riferimento. Risponde sempre ai miei quesiti, e mi conforta nelle imprese epiche (tipo il “Filetto alla Stroganov” o la “Trippa alla sciabecca”), come nei dubbi inconfessabili (come fare un perfetto uovo “à la coque”?).
Vi avverto però: è un libro denso (con oltre mille ricette), ma è completamente privo di immagini, come i ricettari dei tempi andati, quindi se la vostra creatività deve essere innescata da una foto del piatto finito potete tranquillamente farne a meno! Allo stesso modo stateci alla larga se siete convinti che la cucina sia un codice immutabile tipo le leggi delle XXII tavole affisse nel foro romano e fons omnis publici privatique iuris! Ecco, se ne fate un caso di stato della pancetta nell’amatriciana al posto del guanciale, e soffrite fisicamente quando Cracco ci mette l’aglio lasciate perdere. “Cuochi si diventa” è un inno alla gioia della cucina, ai pasti ben riusciti, goduti e condivisi. É ironico e profondo, è per chi segue le ricette al grammo, ma anche per chi, nella solitudine dei propri fornelli modifica tutto a suo piacimento e si mette a cucinare a occhio. È rassicurante, necessariamente pedante, colto fino allo snobbismo, di parte (da quella di un grande gourmet che conosce i segreti reconditi di caviale, ostriche e foie gras), eppure nazional-popolare come un “sugo alla trucida”. In sostanza è un libro per traditori incalliti. Che detta così può anche suonare male. Ma se ve lo dico con Dante, forse è più comprensibile. Allan Bay applica alla cucina quel che il sommo poeta concentrava in “Non men che saper dubbiar m’aggrada”. Allan Bay non dà niente per scontato, non venera alcuna pachidermica divinità della cucina, se non il proprio gusto, e invita i lettori a seguirlo sul terreno impervio e scivoloso dei disertori. Ogni tanto quando mi rileggo le pagine di introduzione immagino i lettori di Allan Bay come alla banda di Robin Hood: fuorilegge nascosti nel folto della foresta di Sherwood, mentre da qualche parte il Principe Giovanni e lo Sceriffo di Notthingam opprimono la popolazione a suon di certezze, urla masterchef e fintacucina in TV. Sornione e con lungimiranza avanguardista già nel 2003 Allan Bay sottolineava l’inesistenza delle ricette perfette, canoniche e codificate. Esistono solo ricette buone, che piacciono a chi le prepara e a chi le mangia… su tutto il resto, con saggezza, si sorvola e si dubita…;-)
Seguace entusiasta di questo spirito libero sino all’eccentricità, riporto qui di seguito la ricetta della Besciamella, che tutto il creato prepara rovesciando sul roux di burro e farina del latte caldo. Allan Bay (e a dire il vero qualche foodblog francese) sostiene invece che usando il latte freddo, o comunque a temperatura ambiente, non si creano i fastidiosi, e quasi inevitabili grumi. Così mi sono detta: perchè no? Se funziona sporco una sola casseruola (e visto che la besciamella precede solitamente piatti dalla preparazione lunga e complessa una pentola di meno aiuta)! Bene, non solo funziona: la besciamella è davvero buonissima, classica, sontuosa e ricca (modulate le dosi del roux a vostro gusto, ma vi garantisco che nessuno si renderà conto della variante del procedimento)! Potevo scegliere mille altre ricette valide e interessanti tratte da questo libro…ma la Besciamella, base essenziale (detta “salsa madre” appunto) eppur quasi invisibile della tavole delle feste, rappresenta in pieno il senso minimo e grandioso di “rivoluzione copernicana” che respiro a pieni polmoni ogni volta che sfoglio questo bellissimo libro!
Buone Letture: Allan Bay, Cuochi si diventa,(volume unico o in due volumi), Feltrinelli Editore, 2003, 18 euro.
Besciamella di Allan Bay
1.Fare un roux, ovvero in una casseruola a fondo spesso sciogliere 100g di burro a dadini, incorporandovi poco a poco 100 g di farina 00 setacciata (mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta cuocendo a fuoco dolcissimo per circa 5 minuti -dev’essere color nocciola).
2. Quando il roux sarà pronto aggiungere a filo 1 litro di latte intero a temperatura ambiente, e mescolando continuamente con la frusta cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti (eventualmente aromatizzare con una foglia di alloro).
3.Profumare con noce moscata, sale e pepe nero macinato fresco.
(Come specifica anche l’autore con queste dosi si ottiene una besciamella piuttosto densa, aumentate o diminuite la dose di latte in funzione della besciamella più o meno liquida che volete ottenere, ricordate però che più la cottura del piatto è lunga -ad esempio le lasagne al forno- più la besciamella deve essere liquida).
Rita Macciò says
Cara Beatrice io sono più di 40 anni che faccio la besciamella conil latte freddo appena tolto dal frigo e la metto sul roux caldo non ho mai avuto problemi anzi velocizza il lavoro. È stata un’idea mia non letta su libri di cucina. Ciao e buona serata