Ho mangiato pane e libri sin da piccolissima. A dirla tutta sono una lettrice onnivora, divoro libri, riviste, quotidiani, e se ho tempo da perdere mi leggo da cima a fondo anche un qualunque volantino pubblicitario. Unendo la passione dei libri a quella della cucina potete immaginare come io abbia una libreria diciamo abbondante anche in cucina! Non paga di avere una sezione Buone letture sul blog, ho pensato bene di scrivere anche un piccolo vademecum per lettori golosi! Pensatemi alla prossima visita in libreria…sì in quei pomeriggi d’autunno in cui si perde il senno e si entra d’istinto in qualche vetrina luminosa e librosssa per uscirne due ore più tardi affamati (perchè tutti i libri acquistati parlavano di cibi incredibili), con un paio di kg di carta per mano e felici per la quantità immane di pagine che si sta portando a casa!
Come sempre, buona lettura per una buona cucina!
Baci baci, Betulla
Attenzione: questo post non vi servirà a comprare meno cookbook, solo a comprarli di qualità migliore!
“Come valutare un libro di cucina in 5 mosse”
1. L’autore. Leggere BENE la biografia sulla quarta di copertina.
Ci sono i professionisti della ristorazione che diventano autori, e quelli sinceramente ce li prendiamo così come sono, nel senso che se vogliamo un libro di cucina di un cuoco c’è poco da valutare, vogliamo lui, la sua cucina il suo fascino…o il suo ristorante (poi c’è quello che scrive come se avesse la zappa tra le dita, quello preciso sino al millesimo di grammo, quello che per rifare i suoi dolci dovresti accendere un mutuo e poi partire per la giungla a caccia di ingredienti assurdi, quello che ti da le dosi da reggimento…ma questo è un altro discorso). Più insidioso è l’autore famoso, perché non è detto che questo abbia davvero qualcosa da insegnarci. La cucina è il grande trend degli ultimi anni, per cui sembra che tutti, ma proprio tutti debbano affidare le proprie memorie culinarie a un libro. Di solito funziona benissimo chiedersi «Perché è famoso? ». Nella risposta già vi renderete conto della sua reale validità di cuoco…(perché è in tv ogni mezzogiorno, perché ha un programma in cui caccia le dita in ogni piatto, perché è la sorella della principessa più glamour della terra, perché fa la pubblicità, perché è una grande attrice, perché incarna l’ideale di cibo sano, perché è un giudice fustigatore…). Insomma la cucina e i riflettori non vanno poi così d’accordo, e, sembra banale, ma vale la pena domandarsi perché abbiamo quel nome/volto negli occhi tanto da volere cucinare in compagnia di questa persona. Infine ci sono gli autori sconosciuti… più o meno professionalmente ci sono miriadi di pincopallini che scrivono libri di cucina. Ognuno ha il proprio nome sulla copertina di un libro di cucina per un motivo ben preciso, io però vi metto in guardi dai tuttologi! Uno può anche documentarsi, essere curioso, viaggiare, sperimentare, saltare di palo in frasca, sbocconcellare generi diversi…ma umanamente è impossibile che una persona possa scrivere con competenza 10 libri di cucina regionale italiana, o di venti volumi di ricette più disparate. Questi non sono autori sono “copiaincollisti” che sicuramente non testano le ricette su un qualche fornello, ma saccheggiano a mani basse il lavoro altrui. Abbondano, purtroppo. E purtroppo più la pubblicazione è economica più si rischia di incappare in questi fenomeni. Tutti gli autori diciamo “autorevoli” raccontano di estenuanti fatiche per scrivere un libro di ricette (la scrittura è preceduta dalla difficoltà della cucina e dalle prove del palato), per cui è davvero poco credibile che ci siano autori capaci di una raffica di libri superiore al ritmo di un volume all’anno. A questo proposito, cioè per tutelarsi dai “copiaincollisti” ho visto tanti libri di cucina (stranieri) che espongono la “garanzia”: Ricette testate almeno 3 volte! Comunque sempre meglio leggere con cura la Bio sulla quarta di copertina, e cercare così di capire se l’autore ha scritto un libro sul sushi perchè ha provato tutti i ristoranti della sua città, o perchè ha vissuto dieci anni in Giappone come braccio destro del miglior gran maestro del Sushi. C’è differenza, e la capirete a casa cercando di riprodurre le sue ricette. Un discorso a parte poi, meritano gli autori di foodblog che passano alla carta stampata…bhe, ovvio che sono una grande risorsa, perchè prima di acquistare il loro libro si può provare a leggere qualche post, e sperimentare una delle loro ricette (attenzione però a chi pubblica un libro che è la fotocopia identica del proprio blog!).
2. Le immagini. Controllare da dove arrivano.
Tasto dolente. In un mondo di ingenui, o meglio in un mondo di persone in buona fede si potrebbe credere che in un ricettario le fotografie del cibo siano proprio quelle delle ricette che avete sotto il naso. Errore da principianti. Esistono cookbook in cui le foto sono fatte dalla stessa persona che ha ideato le ricette (tipo la mitica Sabrine d’Aubergine con il libro Fragole a Merenda).
Esistono libri in cui le foto sono fatte appositamente da un professionista che fotografa il lavoro del cuoco (se il fotografo è famoso, o specializzato sul cibo di solito è indicato anche in copertina, dato che il suo nome è un vanto- ad esempio: Peter Cassidy per il libro Spezie da tutto il mondo di Manisha Gambhir Harkins, o Vatinee Suvimol per il libro Cake Roll di Sonia Tajetti ).
Infine sistono libri in cui le foto arrivano dritte dritte dall’archivio della casa editrice, o da siti internet specializzati in vendita di immagini. Ecco, quindi, che valutare l’apparato iconografico di un volume che vuole insegnarvi qualcosa è un metro validissimo per “prendere le misure” a un libro di cucina. Ovvio che negli ultimi due casi, cioè se le immagini sono di repertorio, l’unica cosa che collega effettivamente la ricetta che voi volete rifare con l’immagine che vedete fare è il soggetto. Entro nello specifico: voi volete fare i muffin al cioccolato, avete davanti un libro con foto meravigliose, e scegliete la ricetta proprio in base a quella foto golosissima. Se però le immagini sono d’archivio, voi state guardando una cosa completamente diversa dai muffin che vorreste realizzare. Anzi, vi dirò di più, i vostri muffin non verranno mai così belli, lucidi e perfetti. Perchè voi state guardando dei muffin fotografati da un professionista che ha venduto i suoi scatti per lavoro (c’è un famosissimo cupcake al cioccolato con panna e ciliegina che ho incontrato come foto ufficiale di almeno dieci pubblicazioni diverse…ogni volta cambia nome “foresta nera” “cioccolato&panna” “al Kirsch”, ma la foto è sempre quella – ahimè!). Di conseguenza controllare accuratamente il retro del frontespizio (o la penultima pagina) di un libro può essere utilissimo per non incappare in sonore delusioni ai fornelli. Di regola quindi, più la pagina dei crediti iconografici è affollata meno il libro è sincero.* Dimenticavo: oltre a scorrere l’apparato iconografico, è importante controllare anche le foto stesse. Ovvio che è una cosa che di solito di riesce a fare a casa, e non in libreria…ma nei casi più clamorosi (e giuro che abbondano), nelle fotografie ci sono ingredienti che non compaiono nella ricetta…Quindi dubitate amici, dubitate…il mondo è dei furbi, ma chi è perplesso magari si salva!
(Foto bruttarelle di un tortino al salmone nella cui lista di ingredienti NON compaiono quei dischetti abbrustoliti -taaanto simili a zucchine- che si riconoscono in foto. Ne ho un file zeppo di questi “errorini curiosi”…ma non vi tedio oltre!)
*in questo discorso generale escludo ovviamente le miscellanee o i volumi a più mani,la cui forza è appunto la pluralità di voci, di obiettivi fotografici e di cuochi.
3. Gli errori. Casa editrice seria e lingua originale.
Nessun libro è al riparo dai refusi. Certo è che se l’errore affligge un romanzo è una svista trascurabile (di ortografia o stampa) senza ripercussioni “pratiche”, ma se lo sbaglio riguarda dosi, proporzioni e grammature io poi butto tutto nella pattumiera. Odio sprecare il cibo, e naturalmente odio ancora di più sprecarlo per colpa di un libro poco curato di cui mi sono fidata ciecamente. Un peso considerevole negli errori è da attribuire alla casa editrice. Se la casa editrice pubblica di continuo novità, tutte molto economiche, è moolto probabile che anche le ricette siano raffazzonate, vuoi per le traduzioni pessime, le curatele sottopagate o i redattori inesistenti. Se il libro che avete per le mani costa pochi euro potete anche non farvi troppi problemi, ma se l’investimento comincia ad avere un certo spessore (che vuol dire mediamente sopra i 15 euro) può valere la pena di fare una ricerchina in rete. Nome cognome dell’autore o titolo libro con accanto “errori ricette”. Un paio di anni fa era stato clamoroso il caso di un librone fuxia sui 40 euro la cui traduzione pessima in italiano aveva generato schiere di pasticcieri frustrati e pattumiere zeppe di fallimenti profumati alla vaniglia. In conclusione gli errori sono meno probabili se la casa editrice è seria e con una solida tradizione (meglio “specializzata in libri di cucina”), e se non ci sono di mezzo traduzioni. Mi spiace dirlo, perchè in Italia abbiamo schiere di traduttori validi e preparati…ma se la casa editrice è furbetta, e fiuta il “business food” magari affida il lavoro a chi non è in possesso di un certo linguaggio specifico (e la cucina ha un vocabolario immenso e complesso, per cui io mi rifiuto di leggere “Fondo Scuro” al posto del consueto “Fondo Bruno”). Quindi, in conclusione 1. controllate in rete l’efficacia delle ricette (ci sarà di sicuro qualcuno che ha comprato e testato il libro prima di voi), e 2. meglio abbeverarsi alla fonte e cercare i cookbook in lingua originale (il sempiterno “traduttore traditore” in cucina vale doppio).
4. La ricetta più difficile. Niente è impossibile, basta che l’autore sia chiaro e preciso.
Leggere attentamente quella che vi sembra la ricetta più difficile del libro, e sforzarsi di capire se vi è tutto chiaro, è un sistema utilissimo per decidere se acquistare o meno il volume che avete in mano. Ad esempio: quest’estate stavo per comprare un libro di cucina sarda, poi ho avuto l’illuminazione di leggere la ricetta dei Culurgiones (ravioli di patate, pecorino e menta con la tradizionale chiusura a spiga), che reputavo discretamente complessa. Dopo ripieno e trallallà cosa scrive il bellimbusto di autore? Che le donne olgiastrine sono inarrivabili nella suddetta chiusura a spiga, per cui imitarle è impossibile, a casa ci si dovrà accontentare di riuscire a fare una chiusura dei ravioli non bella ma resistente. E detto questo, oscurò completamente la tecnica “a spiga” abbandonando il suo eventuale, disgraziato, lettore con certi fagotti vagamente sardi in mano. Per me una cosa del genere è prima di tutto un’offesa generalizzata al lettore medio, oltre che la dichiarazione ufficiale di fallimento del libro di cucina. Che motivo ha una persona di comprare un libro che si arrende sui passaggi difficili? Nessuno. I lettori sono l’obiettivo unico di un libro. Se ci si dimentica di questo, o prendo, se si prendono i propri lettori per “tonti ai fornelli” quel libro non ha ragione di esistere (oltretutto oggi con le immagini praticamente tutto è replicabile). Quando Cracco non consiglia di fare qualche uovo in in più per sicurezza ma scrive: <<4 uova (siccome non siete dei fenomeni prevedete di usarne 6-7 tanto costano poco)>> in Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, p.139) io mi innervosisco. Una sparata così è “giudizio personale” che equivale a dirmi: « io sono nell’alto dei cieli e tu sei un tapino». Chi si permette tali disinvolture con i propri lettori non ha bisogno dei miei soldi. Io compro un libro di cucina per imparare, se chi scrive non ha voglia di insegnare non ho motivo di portarmi a casa il libro. Punto.
(Nel libro “La magia del Forno” di Paul Holliwood fotografato da Peter Cassidy, sono illustrati con dovizia di particolari TUTTI i passaggi della realizzazione della Sfoglia per Croissant -spesso considerati complessi e macchinosi- affinchè il lettore possa riprodurli tranquillamente a casa propria).
5. Questo libro mi serve davvero?? Forse…
Infine siamo giunti alla domanda fondamentale. Ovvero, questo libro mi è davvero utile? Diciamo che 5 è il numero magico. Io penso sinceramente che un libro meriti di essere comprato solo se può insegnarmi almeno cinque ricette. Ci devono essere tra le sue pagine almeno 5 piatti che rifarò a casa. E guardate che cinque piatti sono tanti! Abbiamo tutti quantità folli di cookbook intonsi e mai consultati. Per meritarsi l’acquisto un libro non deve solo avere un autore intelligente, delle belle foto, un’edizione curata, grande chiarezza, ma deve soprattutto essermi utile. Contatele. Se sono almeno 5 sarà il prossimo. Altrimenti lasciatelo dov’è. (Valutate che, come dicevo poc’anzi, che in rete troverete sicuramente pareri utili a riguardo -recensioni, o vere e proprie ricette- che vi aiuteranno a decidere pro o contro l’acquisto! Inoltre ricordate che le biblioteche civiche hanno spesso una corposa sezione di “gastronomia” -consultate il catalogo on line SBN-. In rete poi esistono gruppi bellissimi tipo le signorine dello Starbooks, (che è una specie di Altroconsumo dei libri di cucina!)…e da ultimo ricordate anche i taanti foodblogger che condividono con passione i propri esperimenti ai fornelli e le loro letture golose…sono una grande risorsa, approfittatene!
Giulia says
Devo ammettere che, nonostante passi buona parte del mio tempo libero in cucina o a leggere, curiosare, studiare di cucina, possiedo una biblioteca culinaria relativamente scarna ed i libri che consulto di frequente e di cui metto in pratica le ricette si contano davvero sulle dita di una mano. Più spesso uso i miei volumi come fonte d’ispirazione e magari la ricetta che ne esce fuori ha poco o nulla a che vedere con l’originale da cui è partita l’illuminazione.
Detto ciò, trovo questo articolo estremamente utile ed interessante e sposo in particolare i punti 4 e 5, che sono quelli che in genere mi fanno propendere o meno per l’acquisto (talvolta arrivo al paradosso di sfogliare per intero un libro ed appuntarmi mentalmente tutte le ricette che vorrei replicare a casa, col risultato che poi mi sembra un peccato acquistarlo, visto che buona parte della sorpresa della lettura è già andata a farsi benedire!).
Terry says
Bellissimo post… utilissimo e preciso!
vaty says
Carissima, questo articolo denota tutta la tua passione e cultura in tema di cook book e, personalmente, trarrò diversi spunti per eventuali futuri progetti 😉
E questo punto direi che è dirimente per chiunque voglia buttarsi nel “pubblicare un libro”: un libro meriti di essere comprato solo se può insegnarmi almeno cinque ricette.
grazie di cuore anche per la menzione. in realtà non sono una nota “fotografa” (non mi ritengo nemmeno fotografa a dire il vero).. ma grazie davvero <3
Betulla says
Vaty che onore averti qui! Ho iniziato a raccogliere materiale per questo post tantissimo tempo fa: una selva di appunti e noticine in cui Cake Roll era cerchiato d’azzurro, colore delle mie intuizioni felici!!Non mi decidevo perchè io cerco sempre di non essere polemica, o aggressiva gratuitamente. Con il tempo però mi sono resa conto che davvero troppe persone sono in buona fede, credono di essere dei disatri ai fornelli solo perchè magari seguono ricette sbagliate, poco curate nei passaggi o nei dettagli. Insomma, questo post segue la filosofia dell’autenticità del cibo, anche quando viene raccontato e fotografato in un libro. Filosofia che Cake Roll incarna perfettamente! Grazie di cuore, e complimenti a te e a Sonia Tajetti per il lavoro esemplare!!
Martina says
Ma che bel post Betulla!!! Mi è piaciuto un sacco. Ben scritto, ben strutturato e…molto utile!!! Concordo su tutta la linea. Al punto 5 a volte faccio una deroga, perché se vedo una ricetta particolare, che mi incuriosisce, che voglio assolutamente fare, a volte non resisto alla tentazione di prenderlo anche solo per quella, ma in realtà credo che ormai un po’ istintivamente ho imparato a discernere se il libro lo userò o meno (pressappoco). Detto questo in realtà poi quando sono a casa i libri di ricette li uso più come ispirazione che veramente per provare le ricette in esso contenute: me li sfoglio per farmi venire delle idee e poi comunque controllo anche su internet altre versioni per sincerarmi che sia una ricetta attendibile o vedere se è eseguita in maniera classica o ha magari ingredienti che non c’entrano nulla ecc…
Un abbraccio, Martina
Claudia says
Ciao Betulla 🙂
Finalmente passo anche io da qui e vedo che la tua passione per i libri (in questo caso di cucina ma ho capito che anche tu vai ben oltre 😉 )è grande quanto la mia!
Quelli di cucina li colleziono proprio, me li faccio portare dai viaggi da amici e parenti, li compro ovunque, più sono particolari più mi sono cari.
Ci sono poi quelli le cui ricette faccio davvero e scopro a mie spese chi vale e chi no ( Paul Holliwood non mi delude mai).
Gli unici che non compro sono quelli dei grandi chef che vanno in tv.
Non riesco a digerirli!
Un bacio grande! :*
Isabel says
Mi trovi pienamente daccordo su tutto.
Seguo sempre le ragazze dello Starbooks e ho potuto farne parte come “redoner” del mese. Un’analisi attenta e completa è alla base per valutare la ricetta ed il libro.
Ultimamente le librerie sono “prese d’assalto” da libri di cucina più che ogni altro tipo ed è difficile davvero stabilire quale vale la pena e quale no e devo dire che spesso seguo il tuo parametro di valutazione.
Ciao
Isabel